(Нұртас Оңдасынов ағаның бір хаты туралы 40 жылдан кейін еске түсіру)
Ес жиып, етек жапқан тұстарда негізгі қорегіміз қуырылған арпа мен ақталған тары болатын. Шай құйылған кесенің түбіне ақ маржандай тарының бір уысын шөктіріп, бетіне баданадай арпаны жүздіріп отырып ішкен шай – әрі сусын, әрі тағам. Оның өзі де аста-төк емес. Соғыстың тұсында, одан кейінгі біраз жылдар бойында жарықтық дастарқаннан сирек көрінер еді. Ауыртпалығы көп жылдардан аман-есен алып шыққан асымыз ақ тарыны қалай ұмытарсың.
Өткен ғасырдың 70-жылдарының соңы журналист атанып, «осы қажет-ау» дейтін келелі нәрселерді түртінектеп жазып жүреміз. Бала кезден талғажaу етіп өскен тары дақылы туралы проблемалық мақала жазу ойға оралды. Себебі елге барғанда марқұм Бәтима жеңгемнің үйіне соғып, қысы-жазы сары алтын түйіршігіндей бабымен сақталған жеңсік асымның хош иісін бұрқыратып, майға салып та жейтінмін. Кілегейге бұлғап та, сүтке қайнатып та жеп, «жерігім қанғандай» күй кешетінмін. Нан тағамдарының түр-түрі молайған заманда ауылдағы жеңгелердің де, замандас келіншектердің көбі тары қайнатып, түйіп алуды мүлде ұмытқан. Тіпті көбі келі-келсапты біле бермейді. Жеңешемнің беріп жіберетін тарысы терлететін «дәрі» орнына шайға салып жүріп-ақ таусылады. Базаршылардың көбі кісілік дегенді ұмытқан ғой. Сөреге қойған «тары» деп сатып тұрғандарынан таза тарыны табу қиын. Біреулері қарала-қарала «күйік шеке» етіп даярласа, енді біреулері дүкенде сатылатын шикі сөкті қуырып, қосып жібереді. Әттең халқымыздың ұлттық тағамдарының ішіндегі аса құндылығының бірі тары дақылы жеңешем сияқты барлық қазақы технологиясын сақтап, бабымен әзірлейтіндер көбейер ме екен деген оймен «Қазақ әдебиеті» газетіне «Сағындым жеңешемнің ақ тарысын» дейтін етектей мақала жарияладым. Онда жай ғана ақ тарыға деген сағыныш сезімі емес, оны жерімізде тіпті арпа, бидайдан бұрын егіле бастағанына бес мыңдай жыл болғанын ғалымдардың әртүрлі еңбектері арқылы айғақтағанмын. Археологтер Шығыс Қазақстандағы Қалба тауындағы көне тұрақты қазған кезде табылған қол диірмен тасынан тары дәні шыққан ғой. Ғалымдар қол диірменнің бес мың жыл бұрын жер астында қалғанын анықтаған. Тіпті, тарының түпкі тегі жабайы «қонақ» пен «көдіре» өсімдіктері екенін, бұл дақылдың мәдени түрін қытайлар өсіріп-тауыпты делінгенмен, оны алғашқылардың бірі болып біздің диқан бабаларымыздың еккені жөнінде болжам айтылған.
Ең бастысы, дүкендерде сатылатын шикі сөк тарының бір келісі неліктен 30 тиын (сол замандағы ақшамен), ал сапасы ойдағыдай болмаса да қолдан ақталған тарының бір кесесі базарда 1 сомнан кем болмайтын. Себебін тағы да ғалымдардың зерттеулеріне сүйеніп, оның құпиясы дақылды шикідей қайнату арқылы пісіріп, қуырып кептіргеннен кейін ғана қауызынан аршылатынында екені айтылды. Ақталған тарының дәмділігі мен хош иісі дәнге қауызынан сіңеді екен ғой. Қауызынан шикідей ажыратылған сөктегі ерекше дәм мен жағымды иістің жұрнағы ғана қалады екен.
Әрине, дақылды барабаны реттелмеген комбайнмен орғызып, бастыртпай (онда біраз дән шикідей ақталып кетеді), тек қол орақпен кекілдеп алып, шағын қырманда бастыру, тарыны қазанда «аузын аштырмай» қайнату, оты бәсең жанған қазанда қуырып, келі-келсаппен алдымен «қаралап», содан соң «ақтап» алу – қол еңбегін көп қажет ететін ауыр процесс. Сондықтан ғылымның жетілген заманында оны өндірістік жолға қойғысы келген мамандар жасай алатыны және осындай технологияларға ұқсас жетістіктердің бары да айтылды.
Халқымыз ақталған тары жарықтықтан тағамның түр-түрін әзірлеуді меңгерген ғой. Ақ тарының сары майға шыланған жармасы ұзақ жолға шыққанда жол азық болса, сүтке қайнатқан тары ботқа, сары майға араластырып ұсынатын майтары, піскен сүттің бетіне түсетін қаймақ пен шикі сүттің кілегейіне әбден жібітіп шылап беретін «қарттар асы», қыста көжеқатық деп әзірлейтін тұздалған сүзбеге араластырып, қарынға салынған сүзбетары, әрі сусын қандырып, әрі тағам болу үшін шайға салып ішу, тарыны күзде соғым етінің май-сұйына, кесінділеріне араластырып бүйенге салатын «әсіп» – бәрі-бәрі осы дақыл өнімдері. Кез келген жатжұрттық келермендерге ұлттық тағамымыздың бренді деп ұялмай ұсынуға болатын жентіміздің өзі не тұрады. Мақалада өзгертуге болмайтын, оның құрамы (жұмыртқаға ұйытылып, кептірілген сары ірімшік пен тары жармалары, майға илеп, ашытпай пісірілген бауырсақ талқаны, қант не бал, ашып, дәмі бұзылмас үшін тортасы айырылған сары май немесе жылқының шыртылдақ майы) тәптіштелген болатын.
Жалпақ жатқан қазақ жұртынан «мынауың жөн екен» дейтін бір адам болса қанеки. Тек қана сол кезде Мәскеу қаласында тұратын Нұртас Оңдасынов дейтін ағамыздан ғана хат келіпті. Мекен-жайымды білмеген соң газет редакциясына жолдаған екен. Жігіттер оны маған табыстады. Шыны керек, «Қазақстанда біраз басшылық қызмет істеген кісі» дегеннен басқа өзім көрмеген ол ағамыз туралы білерім аз. Бұл кім екен деп өмірбаянын тауып оқысам, орман техникумын бітірген соң Қызылорда, Жамбыл, Шымкент облыстарында біраз қызмет істеп, 1930 жылдардан бастап тек басшылық жұмыстарды атқарыпты. Партия-кеңес органдарының біраз баспалдақтарынан өтіп, Қазақ КСР Министрлер Кеңесінің төрағасы лауазымына дейін көтеріліпті. Зейнеткерлікке шыққан соң ғылыми жұмыстарға біржола деп қойған екен. Арабша-қазақша, парсыша-қазақша сөздіктер түзгеннен басқа қазақ халқының ұлттық ерекшелігіне – әдеби-мәдени келбетіне, әдет-ғұрып, салт-дәстүріне – этнографиясына ден қойған дейді білетіндер. Әттең, сол еңбектерін іздестіріп, ел игілігіне айналдырса деген ой келеді.
Ағамыздың хатында: «Ұлтымыздың өзіне ғана тән құндылықтарында ұсақ іс болмайды. Оны ешуақытта ұмытпау қажет. Оның қадір-қасиетін бағалай білетін өздерің бар екенсіңдер. Бәрекелді, ризамын» деген сөздері есте қалыпты. Тары дақылын әзірлеу жолы ғана емес, басқа да тағам түрлері, одан өзге де киіз үйдің және бесіктің ерекшеліктері туралы аз-кем тоқталып, осылардың қайта жаңғыруына себепші болуымыздың қажеттігін тапсырыпты.
Ағамыздың хатын газетке ұсынсам деген ой келгенмен, мақтанғандай болмайыншы деп хатты «жасырып» қойғанмын. Өкініштісі, жалдамалы пәтерлерден жиі көшіп жүріп басқа да біраз хаттармен бірге жоғалтып алдым. Ұлт ұстаздарының біріне айналған кісінің хатын сақтай алмағанмен газеттерге ақталған тары, оны даярлау тәсілі туралы біраз материалдар жаздым. «Атамұра» баспасынан корпорация президенті Рахымғали Құл-Мұхаммедтің қолдауымен үш тілде «Қазақы дастарқан» деген көркем безендірілген альбом да шығардым. Өзім бала күннен көріп-біліп өскен тағам түрлеріне кеңірек тоқталуға әрекет жасадым. Алайда тарыны қазақша даярлайтындар мүлде азайған соң, оның үстіне Шығысымыздағы көрші елдің әлде қытайы, әлде қазағы табылып, тарыны біздің тәсілмен даярлап, сауда орындарына шығарып үлгіріпті. Бізде сондай бір кәсіпкер табыла ма деген оймен, оның үстіне, кәсіп ашатындарға Үкімет қаржылай көмегін беріп жатқан соң іскер інілерге ой саламын ба деген ниетпен «Айқын» газетіне (12 сәуір 2017 жыл) «Айтулы асты ұмытпайықшы» деген мақала да жарияладым. Жұртым осындай ұлт мақтанышы болар істің бірін қолға алуға асықпаған сайын Нұртастай ағаның рухы алдында ешкімге сөзімді өткізе алмағаным үшін біртүрлі кінәлі сезінетін сияқтымын.
Кәдірбек СЕГІЗБАЙҰЛЫ,
жазушы, Қазақстан Республикасының еңбек сіңірген қайраткері
