«SANDYQ» МЕЙРАМХАНАСЫНЫҢ БІР СЫРЫ…
Шымкентте қазақтың көне ұлттық тағамдарын ұсынатын «Sandyq» мейрамханасы бар, ашылған сәттен бері көпшілікке кеңінен таныла бастады. Тіпті бұл жер шетелден, қиырдан ат арытып келген қадірлі қонақтар іздеп келіп дәм тататын орынға айналды. Мейрамхана қабырғалары ұлттық колориттегі дизайн, әрі нақышты интерьерлермен көмкерілген. Мұнда алдын-ала хабарласып бронь жасамасаңыз, кейінгі кездері бос орын қалмайтын болған. Олай болса «әп-бәрекелді!» дейік, міне, ұлттық асымыз осылай насихатталып жатыр!
«Сандықтың» бас мәзірінде ежелгі көшпенділердің ұмытыла бастаған тағамдарынан үлпершек, жаужүрек, өрме төс, қарын бүрме, қансоқта, мыжыма, томыртқа, мипалау, жұқпа, қимайды кездестірдік. Бұл бүгінгі буынға таңсық болғанмен, олар қазақтың байырдан жеңсік асы болған.
Қазақтың әз Наурыз мерекесі қарсаңында біз осы «Сандықтың» бүгулі бір сырын айта кетейік. Мейрамхананың негізін қалаушылардың бірі этнограф ғалым Әйгерім Мұсахожинамен бірге ұлттық рецепттердің жиналуына мұрындық болған Нағима Пәттешқызы болатын.
Нағима Пәттешқызы бүгінде Шымкент қаласында тұрады. Ұлттық тағамдарды дәріптеуші Нағима апайға 2017 жылы ЭКСПО көрмесіне қатысу сәті бұйырды. Бас қалада өткен халықаралық көрмеде «Халық маркасы» ұлттық павильонында Нағиманың өз қолымен тарту еткен түрлі-түсті құрттары қойылды. ЭКСПО-да ол «Жоғары сапа» атты номинацияны жеңіп алады. Алуан түске боялған қазақтың төл бренді құртты жайып тұрған Нағима Пәттешқызына ағыл-тегіл сапырылысқан халық арасынан сол кездегі ҚР Ұлттық музей директоры Дархан Мыңбай жақындап келіп, жылыұшырай амандасады. Екеуі өмірде таныс емес, әйтсе де ел алдында жүрген абыройлы азаматты апай теледидардан ресми танитын. Дархан Қамзабекұлы Нағима апаға дереу өзінің визиткасын ұсынып, «Сіз маған жолығып кетіңізші!» деп өтінді.
Арада ұзамай Елордадан Шымкентке қайтар жолда Нағима апай Дархан Мыңбайды қызметтік кеңсесіне іздеп барады. Сөйтсе, екінің бірі бас сұғып кіру де оңай емес, төмендегі күзет бөліміне «Нағима апаймын» деп хабарлаған соң, кідірмей ішке енді. Қысқасы, сол кездесуде Нағима апай шетелдік қонақтарға қазақы дастархан жаю үлгісіне қатысты. Пәттешқызы қазақтың байырғы дәстүріне сай тағам түрлерін дайындап үлгерді, қонақтар разы болғандары соншалық, ыстық ілтипатын білдіріп жатты. Дархан Қамзабекұлы сол жолы Нағима Пәттешқызын Әйгеріммен таныстырады. Әйгерім ел ішін аралап, ұлттық тағамдарды қайта жандандыру тақырыбында материалдар дерегін әзірлеп жүрген белсенді, елгезек қазақ қызы екен. Дәкең Нағима апайға қарап:
— Қазақтың дәстүрлі ұлттық тағамдары халық жадынан шықпауы керек! Жақында Ұлттық музей ұлттық құндылықтарға қатысты кітап шығарады. Осыған атсалысуыңызды сұранамыз, бұл сіздің қолыңыздан келеді! – деп шегелеп тапсырды.
50 ТҮРЛІ РЕЦЕПТ ЖАРИЯ ЕТІЛДІ
Иә, расында Дархан Қамзабекұлының айтқанындай, жаңа кітап жарық көрді. Сыртқы мұқабасы қалың жылтыр, өте сапалы глянсты кітап «Қазақтың дәстүрі мен дәмі» деп аталады.
Бұл кітапта ұмыт бола бастаған қазақ тағамдарының 50 түрлі ұсынылған, соның 20 түрлі ас-сусыны Нағима апайымыздың көмегімен әзірленген екен. Кітаптың авторы этнограф ғалым, ҚР Ұлттық музейіне қарасты Халық қазынасы ғылыми зерттеу институтының, материалдық емес мұражайының жетекшісі Әйгерім Мұсахожина. Әйгерімнің игі бастамасымен шыққан құнды кітапта ата-бабамыздың ғасырлар бойы сақтаған ас түрлері кездеседі. Тіпті техника дамымай тұрған кездің өзінде сақтау тәсілін білген, әрі адам ағзасына күш-қуат беретін құнарлы тағамдарды әзірлей білгендігін мақтанышпен айта аламыз және оны бүгінгі жастарға жеткізіп отырған бүгінгі кейіпкеріміз Нағима ханым.
Нағима Пәттешқызы Төлеби ауданы Қаратөбе ауылында туып-өскен. Анасы Ханбүбі асты керемет пісіретін, бала кезінен көп нәрсе үйреніп, көкейге түйіп өседі. Өңгеріп әкелген бір қойды түгел бұтарлап, ауыл-аймаққа отқа піскен дәмді сірне жасап беретін анасын көрші-қолаң көпке дейін ауыздарынан суы құрып айтып жүретін. «Ұяда не көрсең, ұшқанда соны ілерсің», ауыл елді үйіріп отырған өнегелі ананың тәрбиесін көрген Нағима бойжетіп ұзатылып, келін болып түскен шаңырақта да осы дәстүрді жалғастырды. «Келін қайын ененің топырынан» бағына орай, енесі де тағам әзірлеуден бесаспап болып шықты.
Нағима Жарылқасымова ұзақ жылдар бастауыштан сабақ берген, Шымкент қаласындағы №10 Ақпан батыр атындағы мектепте зейнеткерлік жасқа дейін абыройлы ұстаздық еткен, қырық жылғы еңбегі үшін Ы.Алтынсарин атындағы төсбелгі иегері атанды. Бүгінде аяулы ана, қадірлі отанасы, немерелеріне өнеге берер асыл әже. Нағима апай қазіргі таңда «Ынтымақ» этномәдени бірлестігінің мүшесі.
ЕҢБЕК ПЕН БАҚЫТ ЕГІЗ
Нағима Жарылқасымова әңгімесін былай деп сабақтайды:
— Отағасы екеуміз төредей төрт ұл өсіріп тәрбиеледік. Бәрі жоғарғы білімді. Өз кәсіптерін меңгеруде. Аллаға шүкір алтындай төрт келінім бар. Солардан өсіп-өніп бұйыртқан, Алланың берген немерелерін сүйіп отырмыз.
Бала кезімізден анамыздың дайындаған сыбағасын көріп өстік ғой. Енем де тағамдарды дәмді етіп дайындайды екен. Мен де қос анамнан қалмауға тырыстым. Баяғыда анамыз қыстан шықсақ, «ұзынсары бала келеді» деп қамдана бастайтын. «Ұзынсары бала кім болды екен?» деп түсінбей жүретінбіз, сөйтсек қыс бойы сақтаған сүр етті алыстан келетін ағайынға, көрші-қолаңға сыбаға ретінде сақтауы екен ғой. Оның үстіне халқымыздың дәстүрінде бүл көрініс қыс бойы жадап-жүдеп шыққан кедей-кепшіктің көктемгі көкке ілініп, шүкірлік етуі екен. Анамыз жылқының шекесін және етті тұздап дәмдеуіштер қосып сүрлеп, қаптың ішіндегі ұнға салып сақтайтын. Сонда ет сол қалпында мейіздей болып өңін бұзбай ұзақ тұрады. Асқан еті ерекше дәмді болады.
Мен де бір үйдің үлкен келіні болғандықтан, дәстүр бойынша әулетіміздің үлкендерін, құда құдағиларымды, қызметте жырақта жүрген қайын, келіндерімді, күйеу бала қайынсіңлі, бауырларыма қыстан сақталған сүр етті асып, жылда тиесілі сыбағаларын беремін. Осылай сыбаға дайындау әр қазақтың шаңырағында жалғаса берсін!
Ұлтымыздың ұлылығын өзіміз ұлықтамасақ, кейінгіге танытпасақ қария деген атымызға сын келер деп өзімнің бойымдағы білетін анамнан көрген ұлттық тағамдардың рецептісін жастарға бергім келді. Бастысы осы берілген рецепттерді келіндер алып,әр шаңырақта ұлттық тағам табыла берсе деймін.
Кітапта күйеуге тартылатын өрметөс тағамын ерекше әдіспен бердім. Мұнда қойдың төс етін ішекке салып, қолмен бес өрім етіп жасап, еттің қасында сәбіз бен пияз қостым. Дәмі ерекше тіл үйіреді. Сонымен қатар, үлпершек, жаужүрек, өрметөс, қарын бүрме, қансоқта, мыжыма, томыртқа, мипалау, жөргем, қимай секілді көне тағам түрлері кітапқа енді. Әйгерім қызымыздың өзі оқырман қауымға осындай құнды дүниені жолдағаның өзі үлкен мәртебелі еңбек. Мен осы кітаптың авторымен кездескеніме қуаныштымын.
ТУРИСТЕР ҮШІН ДЕ ӨТЕ ҚАЖЕТ
Жақында дәл осындай мейрамхана киелі Түркістан қаласында ашылды. Аты да «Sandyq». Мәзірлер де ұқсас, яғни, желілік мейрамхана десе болады. Мұндай үрдістегі ас үйдер қатары көбейіп жатса қуанған үстіне қуанамыз. Бұл жергілікті халық үшін де, туристер үшін де өте қажет. Соңғы әлетте Түркістан өңірі туристік қонақтардың мекеніне айналған. Олар ұлттық асымызды танып білсе, бұл еліміз үшін пайдалы.
Ұлт тағамдарын жарыққа шығаруда осылай Нағима Пәттешқызының қосып жүрген үлесі орасан. Төменде аспаздың қазақы рецептерін ұсынып отырмыз.
«САҚТАЛУШЫ ЕДІ СЫБАҒА…»
Ұлттық тағамдар өте құнды, дәруменге бай, атауының өзі ұмыт болып қалған тағамдардың әрқайсысының орны бөлек.
Біліп жүрейік. Жылқының шекесін табаққа етпен қосып тартады. Ет әдемі сақталып, сүрлеу үшін алдымен етті әбден кептіріп, қураған соң, қаптағы ұнға аунатып, суық жерге қояды. Біршама күннен соң жілік мейіздей сап-сары болып сүрленіп шыға келеді. Қаптағы ұнға ет сүр болып кепкен соң салынады. Мұндағы мақсат: ет қатып қалмай өз дәмін сақтайды! Ет өте дәмді ерекше былқып піседі.
Қазақ болып туылған соң ұлтыңның дәстүрін жалғастыру, ұрпақтарға көрсету парыз!
«МИ ПАЛАУ»
Ми палау — ұлттық тағамдардың ішіндегі дәмді де сүйкімді тағам.
ҚҰРАМЫ:
♦ Бастың құйқасы, миы, екі көзі, тілі, жағы.
♦ Құйрық май – 150 гр
♦️ Бауыр – 150 гр
♦️ Бастың сорпасы, тұздық
♦️ Пияз – 2 бас
♦️ Тұз, бұрыш, лавр жапырағы.
ДАЙЫНДАЛУЫ:
Ми палау жасау үшін піскен бастың құйқасын алып ұсақтап тураймыз. Желке — шүйдесін, екі көзін, бастың миын ашып, бәрін мимен араластырады. Үстіне пияз бен болгар бұрышына дайындалған тұздықты құямыз. Тамақтан соң турамыш ретінде ұсынуға болады.
ӨРМЕТӨС
Жаңа отбасының құрылуын бейнелейтін символдық мәні бар дәм тарту. Қызға құда түскен кезде күйеу бала қасындағы нөкерлерімен алты қырдан асып келеді. Қайын жұрттағы үйдің бас келіні бұл тағамды әзірлейді. Күйеу жігітке төс тарататын салтымыз бар ғой. Сол төстің құры өзін ұсынғанғанша осылай әдемілеп әрлеп ұсынған ерекше болады. Қасындағы нөкерлерімен бөлісіп жейді.
Ата-ананың төркіндетіп келген қыз баласының жолдасына, яғни күйеу баласына ұсынатын ерекше дәмді асы.
ҚҰРАМЫ:
1. 1 қойдың төсінің етегіндегі ет.
2. Сәбіз – 1 бас.
3. Қызанақ – 1 бас
4. Көк пияз, аскөк, сарымсақ, бұрыш.
ДАЙЫНДАЛУЫ:
Қойдың төс етін сүйегінен ажыратып аламыздағы, тұздап, сарымсақ қосып, дәмдеуіштер себеміз. Жылқының немесе қойдың бүйеніне төстің етін орап саламыз.
Қойдың ащы ішегін бірнеше қайталап жуып аударып. Бес саусақпен өріп шығамыз. Дайын төстің сыртынан кигіземіз. Қазанға су құйып 3 сағат қайнатамыз. Дайын болған төсті қыздың қыздың жеңгесі осылай әдемілеп әрлеп ерекше етіп күйеу балаға ұсынады.
«ҚАРЫН БҮРМЕ»
Қарын бүрме – кесектеп туралған етті өзінің майымен сөліне бұқтырып дайындайтын тағам түрі. Жергілікті жерлерде мұндай тағамды бөртпе, кей жерде көмбе, қарын бөртпе деп те атайды.
Аналарымыз осындай тәсілмен пісірген етті қарынға салып, тоңазытқыш қойып, көп ретте сапарға шыққан жолаушыларға жол азыққа тұтынған.
ҚҰРАМЫ:
1. Жылқының еті – 800 гр
2. Қарын
3. Қазы – 500 гр
4. Картоп – 400 гр
5. Сәбіз – 2 дана
6. Қызанақ – 2 дана
7. Аскөк, пияз, бұрыш, тұз.
ДАЙЫНДАЛУЫ:
Қарынға кесектеп туралған етті, қазыны, картоп, қызанақ сәбіз, бұрыш, аскөк тұзды бәрін араластырып салып, аузын жіппен байлап, қазанға салып керегінше су құйып, үш сағат қайнатамыз.
