Сынама алу. Балықтың сұрыпы мен сапасын анықтау үшін оның әр тобына санитариялық тексеру жүргізіледі. Бұндай топқа бір уақытта ауланған, өңделген, әкелінген балықтардың бір түрі жатады.
Ең алдымен балықтар салынған ыдыстарға көңіл аударады, содан соң осы топтағы орындардың бес пайызын алып қарауға шығарады. Күдік болған жағдайда барлық ыдыстарды ашып қарауға болады. Жалпы, топтың санитариялық сапасын анықтау үшін жүргізілетін зертханалық тексеруге бірнеше дана балықты массасына қарай сынама ретінде алады. 1 келі тартатын балықтың 2-3 данасын, 2 келі тартатынынан 1-2 дана, 2-5 келі тартса 2 балықтың 2 жартысы, ал массасы 5 келіден асса, қос балықтың әрқайсысынан үш кесектен (балықтың алдыңғы, ортаңғы және артқы жақтарынан), жалпы, 500 грамнан аспайтын сынама алынады.
Тағамға дайын балықтарды да (тұздалған, қақталған, ысталған, кептірілген) осылайша тексеріп, дәмін татады.
Жас балық (салқындатылған) дереу тоңазытылмаса немесе өңделмесе тез бұзылады. Балауса, күдікті және бұзылған балықтардың сезімдік белгілері төмеңдегі кестеде көрсетілген.
Тоңазытылған балықтың сезімдік көрсеткіштері. Тоңазытылған балықты алдымен жібітеді, содан соң тексереді. Оның сезімдік белгілері, салқындатылған балықтыкімен бірдей (етінің тығыздығын анықтамайды).
Қақталған балықтардың сезімдік белгілері. Қақталған сапалы балықтардың сырты таза, тұзы тері үстіне шықпаған (тек басының үстіне тұз шыққан) қабыршақтары ойдым-ойдым түскен, құрсағы аздап босаңдау, болар-болмас сарғайған. Еті тығыз және қатты, дәмі мен иісі сол балықтың өзіне тән, бөгде иісі мен дәмі жоқ. Кептірілген балықтың сезімдік белгілері осыған ұқсас.
Суық және ыстық әдіспен ысталған балықтардың сезімдік белгілері. Сапалы балықтардың үсті таза және құрғақ болуы керек. Терісі сары түс пен қоңырдың аралығында. Құрсағы қампимаған, жарылмаған. Еті тығыз, дәмі мен иісі ысталған балыққа тән. Басы мен құйрық қанатының үстеріне тұз шығуы ықтамал.
Суық әдіспен ысталған сапасыз балықтың үстіңгі жағы дымқыл, күңгірт-сарғыш түсті болады. Еті болжыраған, иісі жағымсыз.
Ыстық әдіспен ысталған балықтың өзіне тән ақаулары болады, атап айтқанда: балықтың бір-бірімен жанасуына орай, сол жерлері ысталмай қалады (ақ бүйрек), балықтың тым қызып кеткен жерлерінде қара дақ пайда болады;
Тұзынан арылту үшін кеспектің ішінде ұзақ қалған балық терісінің кейбір жерлері мыжылып қалады (көпіршік); тұз мөлшерден артық салынса балықтың сыртына шығады (ақтаңдақ).
Осы айтылған ақаулардың білінулеріне (көрінулеріне) қарай ондай балықтарды пайдалану жолдары комиссиялық тексерумен шешіледі.
Динара МЫРЗАБАЕВА,
Түркістан жоғарғы аграрлық колледжі «Ветеринарлық жалпы кәсіптік» пәндер кафедрасының оқытушысы.
